PLAN DE TRAZABILIDAD

La trazabilidad se define como “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.”

Esta definición viene recogida en el Reglamento nº 178/2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, por lo tanto, es un requisito legal, de obligado cumplimiento para todas las empresas alimentarias que producen, transforman o distribuyen alimentos.

De este modo, la empresa alimentaria debe ser capaz de relacionar todas las materias primas empleadas con el producto final, y del mismo modo, saber el destino de éste. Esto permitirá que, en caso de alerta alimentaria que afecte a alguna materia prima o producto final elaborado, un establecimiento tome medidas eficaces para inmovilizar y/o retirar los productos afectados, y evitar así que un producto en mal estado llegue al consumidor final.

Para implantar un buen sistema de trazabilidad, es fundamental conocer los diferentes tipos de trazabilidad:

• Trazabilidad hacia atrás.
• Trazabilidad interna o del proceso.
• Trazabilidad hacia delante

TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS

Posibilidad de conocer qué productos entran en la empresa y quiénes son los proveedores.

Afecta a la recepción de todos los productos (materias primas, envases, material auxiliar). Se debe registrar la información de todos los productos que entran (principalmente el lote) y de los proveedores de estos productos.

Ejemplo básico:

• Se recibe aceite de oliva del lote 1111 del proveedor XXXX.
• Se recibe patata del lote 2222 del proveedor YYYY.
• Se recibe huevo del lote 3333 del proveedor ZZZZ.

TRAZABILIDAD INTERNA O DEL PROCESO

Trazabilidad de los productos dentro de la empresa. Se relacionan los productos que se reciben de los proveedores con los diferentes procesos productivos de la empresa, por lo que afecta a todos los productos elaborados.

En esta trazabilidad son importantes unos buenos registros en los que se anoten las materias primas utilizadas (son sus lotes y fechas de caducidad) para la elaboración de productos semielaborados y/o productos finales.

Ejemplo básico:

• Para la elaboración de X kg de TORTILLA DE PATATA de lote interno L123DDMMAAAA, fabricada el día dd/mm/aaaa, se han utilizado:
  • X kg de aceite de oliva del lote 1111.
  • X kg de patata del lote 2222.
  • X kg de huevo del lote 3333.

TRAZABILIDAD HACIA DELANTE

Posibilidad de conocer qué productos salen de la empresa y a quiénes se han vendido, por lo que se relaciona a la empresa con sus clientes.

Afecta a la salida de los productos finales. Se debe registrar la información de todos los productos que salen (principalmente el lote) y de los clientes que reciben estos productos.

Ejemplo básico:

• La TORTILLA DE PATATA de lote 123DDMMAAAA, se envía a los siguientes clientes:
  • SUPERMERCADO SAFOOD.
  • DISTRIBUCIONES SAFOOD.
  • PUNTO DE VENTA SAFOOD.

TRAZABILIDAD DE ENVASES

Tal y como se indica en el Reglamento nº 1935/2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos, también se deberá garantizar la trazabilidad de todos los materiales y objetos terminados que:

a) que estén destinados a entrar en contacto con alimentos, o

b) que estén ya en contacto con alimentos y estén destinados a tal efecto, o

c) de los que quepa esperar razonablemente que entrarán en contacto con alimentos o que transferirán sus componentes a los alimentos en condiciones normales o previsibles de empleo.

Por lo tanto, los envases y materiales que cumplan con estos requisitos, se deben tener en cuenta a la hora de cumplimentar los registros de trazabilidad (tanto en los registros de recepción de los productos como en los registros de trazabilidad interna).

PLAN DE TRAZABILIDAD

Dada la importancia de esto, las empresas alimentarias deben contar con un Plan de Trazabilidad que describa:

• Protocolos de cumplimiento de la trazabilidad hacia atrás, trazabilidad de proceso y trazabilidad hacia delante.
• Registros implicados.
• Responsables de cada proceso y de la cumplimentación de estos registros.
• Protocolo de actuación en caso de alerta alimentaria (Plan de Gestión de Crisis).

Los registros son imprescindibles para poder realizar la trazabilidad completa de los productos que elabora una empresa. Estos registros se deben conservar y evidenciar a las autoridades sanitarias si lo solicitan.

En caso de alertas sanitarias, ya sea por avisos de clientes (un cliente nos informa de que un producto se encuentra en mal estado), por avisos de proveedores (un proveedor nos informa que una materia prima que ha enviado se encuentra en mal estado) o por detecciones internas (los resultados de una analítica evidencian que el producto no es apto para el consumo), podemos realizar las actuaciones pertinentes gracias a los registros de trazabilidad cumplimentados.

CASO PRÁCTICO

A continuación, se expone un caso práctico, partiendo de los ejemplos básicos que se han puesto anteriormente:

CASO 1. El proveedor ZZZZ, proveedor del HUEVO nos alerta de que han analizado el HUEVO de lote 3333 que nos envió, y presenta niveles elevados de Salmonella.

Aunque hayamos cumplido con las temperaturas de elaboración de los controles tomados en las TORTILLAS DE PATATA, por precaución, se decide retirar todas las TORTILLAS DE PATATA elaboradas con el lote 3333 de HUEVO.

Gracias a los registros, vemos que ese lote de HUEVO se utilizó para la elaboración de TORTILLA DE PATATA de lote 123DDMMAAAA (habría que revisar todos los lotes en los que se hubiera utilizado).

Este lote de TORTILLA DE PATATA se vendió a SUPERMERCADO SAFOOD, DISTRIBUCIONES SAFOOD y PUNTO DE VENTA SAFOOD, por lo que nos ponemos en contacto inmediatamente con ellos para pedirles que retiren ese producto del mercado y solicitar su recuperación.

Si no hubiera un control correcto de la trazabilidad, habría TORTILLA DE PATATA en el mercado con posibilidad de ser perjudicial para salud del consumidor. Toda la responsabilidad de las consecuencias del consumo de este producto en mal estado es del operador de la empresa alimentaria.