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8- Control de plagas, mantenimiento y diseño de instalaciones y gestión de residuos

Primero debes completar 1- Introducción: normativa alimentaria y conceptos antes de ver esta lección

PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

La presencia de plagas (insectos, roedores y otros vectores), supone un riesgo importante para la salud pública, ya que estos pueden actuar como agente nocivo, reservorio o vector de una enfermedad para el hombre, además de producir deterioro en la calidad de vida o incluso alteraciones psicológicas.

En las empresas alimentarias es fundamental tener un control eficaz de cualquier tipo de plaga, ya que pueden deteriorar nuestras instalaciones y sobre todo que son vehículos de numerosos microorganismos y, por lo tanto, pueden ser un foco de contaminación de los alimentos que provoquen graves consecuencias para el consumidor.

MEDIDAS PREVENTIVAS Y MEDIDAS CORRECTORAS

Un Plan de Control de Plagas es un sistema que engloba los procesos de prevención y/o controles necesarios para conseguir las condiciones sanitario-ambientales adecuadas para evitar la proliferación de organismos nocivos, minimizando los riesgos para la salud y el medioambiente.

Si bien antiguamente el control de plagas se realizaba desde la “exterminación”, es decir, la eliminación de las plagas una vez hubiera evidencias de infestación en las instalaciones, en la actualidad, este control debe comenzar de manera “preventiva”, mediante el establecimiento de medidas de diferente tipo para evitar que las plagas lleguen a entrar a las instalaciones en las que se producen los alimentos.

Los diferentes tipos de medidas preventivas son:

Físicas: por ejemplo, aislamiento del interior y exterior de las instalaciones con estructuras en buen estado, instalación de burletes debajo de las puertas o instalación de mosquiteras en las ventanas que puedan abrirse.

Higiénicas: por ejemplo, poner en práctica un adecuado Plan de Limpieza y Desinfección que elimine cualquier residuo orgánico que atraiga plagas a las instalaciones; o una correcta gestión de residuos, ya que su acumulación también puede ser un foco de atracción.

Prácticas laborales: Prácticas que eviten situaciones que puedan estar contribuyendo al acceso, refugio o alimentos a las plagas como, por ejemplo, proteger correctamente los envases de materias primas en almacenes o mantener cerradas las puertas que conecten con el exterior.

En caso de presencia de plagas en un establecimiento, es decir, de que las medidas preventivas no hayan sido eficaces, habría que realizar acciones para erradicar la plaga, revisar las medidas preventivas que hubieran podido fallar y establecer medidas correctivas para que no vuelva a repetirse la entrada de vectores.

Las acciones correctoras para erradicar la plaga pueden realizarse:

  • Sobre las condiciones higiénicas, mediante limpieza y desinfección de zonas que puedan estar nutriendo a las plagas,
  • sobre condiciones físicas, como tapar grietas, mejorar el cierre de puertas, etc.
  • o directamente sobre la actividad de la plaga.

PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

Las empresas que elaboran productos alimenticios deben contar con un Plan de Control de Plagas, que debe describa las medidas preventivas implantadas para evitar la entrada de plagas, el protocolo en caso de detección de plagas y los responsables de llevar a cabo estar acciones.

Las actividades de control de plagas, deben ser realizadas por una empresa especializada que, si comercializa o aplica productos biocidas, deben estar inscritas en el Registro de Establecimientos y Servicios Biocidas (ROESB). No obstante, es responsabilidad del operador de la empresa alimentaria contar con toda la documentación que evidencie que se realizan controles de plagas en sus instalaciones y, por lo tanto, debe tener:

  • Copia del registro en el ROESB de la empresa contratada especializada en control de plagas.
  • Albaranes de cada trabajo de revisión o tratamiento realizado por la empresa contratada especializada en control de plagas.
  • Fichas de seguridad de los productos biocidas empleados por la empresa contratada especializada en control de plagas.
  • Carnet de aplicador del técnico que realiza la revisión o tratamiento.

Si bien los tratamientos con productos biocidas se deben aplicar mediante personal y empresas especializadas, el control de plagas es responsabilidad de todos: Es el operador de la empresa alimentaria el que debe contratar a la empresa especializada y, todos los trabajadores de la empresa deberán comunicar a su responsable en caso de detectar cualquier plaga o indicio de presencia de plagas (excrementos, pelos, envases roídos, etc.) dentro de las instalaciones.

PLAN DE MANTENIMIENTO

El mantenimiento es el conjunto de técnicas que permiten que las instalaciones puedan funcionar con normalidad, que permiten prever las averías y fallos, y llevar a cabo las reparaciones pertinentes, o los recambios necesarios.

Se diferencian dos tipos de mantenimiento:

Mantenimiento correctivo: trabajos de reparación de cualquier tipo de avería, sin haber sido programado con anterioridad.

Mantenimiento preventivo: Es el que se realiza de manera sistemática, con una frecuencia establecida, con un programa determinado, con el fin de prever, o adelantarse a posibles averías, y evitarlas, hasta un punto económicamente razonable.

Un buen funcionamiento de los equipos y maquinaria, favorece que el proceso productivo se desempeñe correctamente. Las averías y fallos de maquinaria y equipos pueden ocasionar pausas (más o menos prolongadas) de la actividad y/o una mayor cantidad de productos no conformes.

Por ello, es fundamental contar con un Plan de mantenimiento que considere una buena planificación de estas tareas, tanto correctivas (saber actuar rápidamente ante averías o imprevistos) como preventivas (anticiparse a la avería, para evitar paradas o errores en la producción).

El plan de mantenimiento debe contemplar:

  1. En el caso del mantenimiento correctivo, describir el protocolo que se llevará a cabo:
    • Cómo se comunican las incidencias o averías que necesiten una tarea de mantenimiento correctivo.
    • Responsable de realizar las diferentes tareas de mantenimiento correctivo.
    • Responsable de verificar que la zona ha quedado limpia y recogida.
  2. En el apartado del mantenimiento preventivo, se deberá tener en cuenta:
    • Maquinaria a la que le aplicaría este tipo de mantenimiento.
    • Tareas a realizar en cada máquina (por ejemplo, recarga del gas en una cámara frigorífica, recambio de piezas, engrasar partes de maquinaria con aceite apto para uso en industria alimentaria, apretar tornillos, inspección visual, etc).
    • Frecuencia establecida para cada tarea de mantenimiento preventivo.
    • Responsables de realizar las tareas de mantenimiento preventivo.
    • Responsable de verificar que la zona ha quedado limpia y recogida tras el mantenimiento.
  3. Como constancia de las actividades de mantenimiento realizado en nuestras instalaciones, se deberán archivar los registros en los que se evidencien las tareas de mantenimiento, tanto correctivo como preventivo que se han realizado, así como las verificaciones de que la zona ha quedado limpia y recogida. Una evidencia es por ejemplo los partes de trabajo de la empresa externa que realice el mantenimiento.

DISEÑO DE INSTALACIONES

Un buen diseño de instalaciones es esencial para una buena gestión y mayor higiene de todas las etapas del proceso productivo y para facilitar el cumplimiento de los prerrequisitos. Esto se traduce en un mayor aseguramiento de la Seguridad Alimentaria y en una mayor eficiencia de la producción.

Es importante tener en cuenta una serie de requisitos para contar con unas instalaciones óptimas para la elaboración de productos alimenticios:

DISTRIBUCIÓN INSTALACIONES:

  • Las instalaciones deben ser adecuadas en tamaño y equipamiento teniendo en cuenta su actividad y la cantidad de empleados. Deben estar diseñadas y gestionadas de forma que se minimicen los riesgos para la seguridad alimentaria (tener en cuenta los flujos de los productos finales, materiales de envasado, materias primas, personal, residuos y agua, de manera que se minimicen los riesgos que puedan afectar a la inocuidad del producto. Estos flujos deben quedar reflejados en los planos de las instalaciones).
  • Los vestuarios se situarán de tal manera que no permitan el acceso directo a las áreas en las que se manipulen productos alimentarios. Si esto no fuera posible, hay que implantar medidas preventivas para minimizar los riesgos de contaminación.
  • Las taquillas de los vestuarios deben permitir una correcta separación entre la ropa de calle y la de trabajo.
  • Los servicios no pueden tener acceso directo a las áreas en las que se manipulan alimentos.
  • Los servicios deben contar con lavamanos adecuados.
  • Evitar flujos de aire desde las áreas contaminadas a las áreas limpias.

 REQUISITOS ESTRUCTURALES:

  • Paredes y techos: deben evitar la acumulación de suciedad, condensación, crecimiento de mohos y ser de fácil limpieza. Sin grietas ni agujeros. Las uniones entre paredes, techos y suelos, se diseñarán de manera que faciliten la limpieza. Si hay falsos techos, debe ser posible el acceso para facilitar la limpieza, mantenimiento e inspecciones de control de plagas.
  • Suelos: Deben estar en buen estado (sin desconchones), ser fáciles de limpiar, impermeables, resistentes al desgaste. Deben asegurar la eliminación higiénica del agua (sistemas de desagüe eficaces, evitar la formación de charcos). En las áreas de manipulación, la maquinaria y tubería se dispondrán de tal manera que el agua residual drene (a ser posible) directamente al desagüe.
  • Ventanas: deben estar diseñadas y construidas de manera que eviten la acumulación de suciedad. Cuando haya riesgo de contaminación, permanecerán cerradas y aseguradas durante la producción. Aquellas que puedan abrirse para ventilar, deben contar con barreras antiplagas en buen estado. En áreas en las que se manipulen productos sin envasar, las ventanas deben tener protección contra roturas.
  • Puertas: Deben ser de fácil limpieza, construidas con materiales no absorbentes para evitar partes astilladas, pintura desconchada y corrosión. Deben cerrar herméticamente para evitar acceso de plagas. Mucha atención a las que conecten con el exterior, siendo recomendable instalar burletes, que eviten el paso de plagas por la parte inferior de la puerta.
  • Iluminación adecuada en todas las áreas de producción, almacenamiento y expedición.
  • Equipos de ventilación: Debe asegurarse una ventilación adecuada (natural o forzada) en todas las áreas. Los filtros y otros componentes deben ser accesibles para su revisión y limpieza.
  • Almacenamiento de productos de limpieza en zona cercana a office y aislada.
  • Almacenamiento de residuos aislado.
  • Zona de empaquetado / encajado separada de la zona de producción. Se puede envasar en la zona de elaboración, pero el encajado (material auxiliar contaminado como cartonaje) no debe entrar a esta sala, y el encajado deberá hacerse en la sal contigua.
  • Almacenamiento de envases aislado.
  • Almacenamiento de materia prima separado de almacenamiento de producto terminado.

REQUISITOS MATERIALES:

  • Debe haber un número adecuado de lavamanos, ubicados en los puntos de acceso y dentro de las zonas de producción.
  • Las instalaciones de lavado de manos deben estar equipadas con:
    • Agua potable a temperatura adecuada (agua caliente y fría).
    • Equipo adecuado para el lavado y desinfección (dispensador de jabón y desinfectante).
    • Equipo adecuado para el secado de manos (dispensador de papel desechable).
    • Accionamiento no manual.
    • Contenedor de residuos con apertura de accionamiento no manual.
  • Accionamiento no manual para lavamanos de vestuario.
  • Estanterías fácilmente lavables.
  • Cubos de basura con tapa y accionamiento de pedal.
  • Equipos de frío acondicionados a las temperaturas establecidas en la legislación vigente para cada grupo de alimentos.
  • Todos los materiales en contacto con alimentos deben ser aptos para uso alimentario.
  • Los equipos estarán adecuadamente diseñados y sus características especificadas para el uso previsto. Antes de efectuar el pedido de un equipo, se deberá verificar que cumple con los requisitos especificados y que cuenta con un certificado de conformidad que certifique el cumplimiento de requisitos legales. Los equipos deben estar ubicados de modo que se permita realizar de manera eficaz las labores de limpieza y mantenimiento.

PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOS

Tal y como hemos visto en anteriores prerrequisitos, una correcta gestión de los residuos es primordial para la producción de alimentos inocuos, ya sea por evitar la acumulación de residuos que puedan contaminar los alimentos o para evitar la atracción o acumulación de plagas.

El Plan de Gestión de Residuos debe contemplar:

  • Los tipos de residuos generados en las instalaciones.
  • Medidas y prácticas que favorezcan la higiene para reducir el riesgo de contaminación, como disponer de cubos de basura de accionamiento no manual, o el lavado de manos posterior a la manipulación de los residuos.
  • Establecimiento de la frecuencia de salida de los residuos de la zona de producción.
  • Operaciones que se realizan desde que se genera el residuo hasta su deshecho, incluyendo su almacenamiento.
  • Responsables de cada operación.
  • Existencia de sala o habitáculo en las instalaciones que esté asilado y sea exclusivo para el almacén de los residuos generados.

La acumulación de residuos puede suponer un foco importante de contaminación, de ahí la importancia de planificar correctamente la gestión y de su correcto cumplimiento.

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