Plataforma de formación

7- Control de agua y limpieza y desinfección

Primero debes completar 1- Introducción: normativa alimentaria y conceptos antes de ver esta lección

PLAN DE CONTROL DE AGUA

Si bien los municipios son los responsables de asegurar que el agua suministrada a través de la red de distribución de su ámbito territorial sea apta para el consumo humano, los establecimientos deben controlar la calidad del agua de sus instalaciones. Esta agua, ya sea porque se usa en el proceso de elaboración de los alimentos, o en la limpieza y desinfección de maquinaria y utensilios, es fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos producidos.

Existe un Real Decreto en el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano, que es el RD 902/2018, que modifica el RD 140/2003.

En este Real Decreto, se indica la obligatoriedad de realizar un análisis completo de agua al inicio de la actividad de un establecimiento alimentario, para comprobar que el agua de este establecimiento es salubre y limpia, es decir, apta para el consumo humano. Los parámetros a analizar en este análisis completo se detallan en el ANEXO I del Real Decreto, en el que aparecen parámetros de tipo microbiológico, químico y organoléptico (olor, sabor, turbidez).

No es la única analítica de agua que el operador debe hacer en sus instalaciones. Dependiendo del volumen de agua distribuida o producida en el establecimiento, se establece el número de “Análisis de control” y Análisis de radiactividad que debe hacer el operador de la empresa alimentaria al año. En este “Análisis de control” se analizan menos parámetros que en el Análisis completo al inicio de la actividad, también detallados en el Real Decreto 902/2018.

De manera más frecuente, se debe hacer un control organoléptico del agua, que consiste en una valoración del olor, sabor, color, turbidez y cloro. Es posible que, tras una evaluación del riesgo, se aconseje realizar controles más frecuentes de otros parámetros como el cloro libre, cloro combinado, nitritos, aluminio, hierro u otros, en función del tipo de desinfección que se realice al agua de abastecimiento.

Verificación del cloro del agua a realizar en ATIRAM

Los resultados de las mediciones de cloro se anotan en un registro específico. Ver a continuación:

Todos estos controles realizados sobre el agua del establecimiento deben quedar detallados en el Plan de control de agua:

El plan de control de agua es un documento que describe el conjunto de requisitos, actividades y controles para garantizar la calidad del agua utilizada en el establecimiento.

Teniendo en cuenta el sistema de abastecimiento de agua (si hay abastecimiento propio a través de, por ejemplo, un pozo, o es una red de distribución municipal) o volumen total de agua consumido, se debe explicar en el Plan:

  • cuáles son las analíticas que se van a realizar,
  • los parámetros que se incluirán en las analíticas,
  • la frecuencia con la que se realizan estos análisis,
  • los controles organolépticos que se van a realizar,
  • la frecuencia de los controles organolépticos,
  • el responsable de realizar los controles organolépticos,
  • el registro en el que se apuntan los resultados de los controles organolépticos.

Tal y como hemos visto en la lección 2, el agua puede ser una fuente de contaminación de los alimentos, por lo que, si un trabajador detectara que las características del agua no son adecuadas, ya sea porque el agua sale turbia, de un color extraño, con olor, etc, deberá comunicarlo inmediatamente a su responsable. En este caso, se deberá avisar a la red de abastecimiento para informar sobre esta anomalía, o, en caso de utilizar agua de un abastecimiento propio, localizar dónde se ha producido la avería o contaminación, para llevar a cabo las correcciones necesarias para reestablecer el abastecimiento de agua apta para consumo humano.

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza y la desinfección son operaciones imprescindibles. Ambas son independientes y complementarias para garantizar la higiene de todas las superficies y utensilios que se emplean en un establecimiento alimentario. Es decir, en primer lugar, debe realizarse la limpieza y posteriormente la desinfección. La desinfección no es eficaz sin una correcta limpieza previa.

La limpieza tiene como objetivo eliminar la suciedad visible, adherida a las superficies, la cual supone una fuente de nutrientes y protección a los microorganismos.

La desinfección tiene como objetivo eliminar o reducir la carga microbiana de las superficies hasta niveles que no supongan un peligro ni para la salud del consumidor ni para la calidad de los alimentos.

Una superficie puede estar limpia a simple vista, pero si no se desinfecta, puede contaminar el alimento con el que tenga contacto. Del mismo modo, la desinfección no será eficaz si no se ha limpiado correctamente la superficie.

Tras la limpieza y desinfección, hay que realizar un aclarado eficaz, que elimine todo el resto de producto químico que pudiera quedar.

Por lo tanto, con la limpieza y desinfección se busca eliminar peligros de tipo biológico, y con un buen aclarado posterior, eliminar peligros químicos.

De forma genérica, los pasos a seguir para que los procesos de limpieza y desinfección se realicen de forma eficaz son:

  1. Eliminar los restos más gruesos de la superficie, mediante arrastre en seco o mediante un aclarado inicial.
  2. Enjuague de la superficie.
  3. Eliminar la suciedad más adherida a la superficie, mediante el empleo de productos detergentes y el empleo de fuerza o arrastre por parte de la persona responsable de la limpieza.
  4. Dejar un tiempo de actuación adecuado para el detergente, la superficie a limpiar o tipo de suciedad.
  5. Aclarado eficaz de la superficie para retirar los restos de producto detergente.
  6. Secado si fuera necesario, según indicaciones del producto detergente y del producto desinfectante.
  7. Desinfectar la superficie, mediante el empleo de productos desinfectantes.
  8. Dejar tiempo de actuación (mínimo 15 minutos, o tiempo indicado por el fabricante del desinfectante).
  9. Aclarado eficaz de la superficie para retirar los restos de producto desinfectante.

Este proceso puede ser diferente y se debe adecuar a las instalaciones o el tipo de suciedad generado en el establecimiento.

LIMPIEZA: CÍRCULO DE SINNER

En toda operación de limpieza intervienen los siguientes cuatro factores:

  • Acción mecánica. A mayor fuerza ejercida mayor será la eficacia de la limpieza y desinfección,. Por ejemplo chorros a presión o frotar manualmente.
  • Tiempo. A mayor tiempo de limpieza y desinfección mejor será el resultado.
  • Temperatura. Por ejemplo con el lavavajillas se consiguen temperaturas superiores a 70ºC que permite la desinfección.
  • Acción química. Si bien es importante el producto químico para eliminar la suciedad, sobrepasar la concentración adecuada no aumenta el poder de limpieza de la solución. Es decir, no siempre mayor cantidad de producto es sinónimo de mejor limpieza. Por ello, es importante seguir las indicaciones del fabricante, detalladas en la etiqueta, ficha técnica y/o ficha de seguridad del producto químico para preparar la solución detergente que se utilizará para la limpieza.

DESINFECCIÓN

Tal y como hemos definido al inicio de la lección, la desinfección consiste en la reducción del número de microorganismos presentes en un medio, hasta un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud de un alimento. Esto, aunque se suela realizar mediante productos químicos, también puede realizarse por medio de agentes físicos, como pueden ser el calor.

Las altas temperaturas reducen la carga microbiana. Esto se aplica, por ejemplo, en los equipos lavavajillas, que aplican temperaturas altas (alrededor de 70ºC), con las que, además de limpiar los utensilios, se consigue su desinfección. En estos casos, es importante verificar de manera periódica que el lavavajillas alcanza una temperatura correcta, por ejemplo, mediante tiras de medición de temperatura, o termómetros especiales.

Para la desinfección química, se utilizan Productos biocidas. Los productos biocidas son preparados que contienen una o más sustancias activas destinadas a destruir, contrarrestar, neutralizar, impedir la acción o ejercer el control de otro tipo sobre cualquier organismo nocivo. En función de la sustancia activa que contengan, existen varios tipos de productos biocidas (clorados, yodados, peróxidos, aldehídos, alcoholes, etc.).

Un biocida, para ser el desinfectante ideal, debe cumplir las siguientes características:

  • Amplio espectro de acción, es decir, ser eficaz ante bacterias, mohos, virus y esporas.
  • Acción instantánea.
  • No ser tóxico en las concentraciones de uso.
  • No tener efectos nocivos para el personal aplicador.
  • No ser corrosivo, debe respetar la superficie en la que se aplica.
  • No ser inflamable ni irritante.
  • Fácil de eliminar.
  • Capaz de actuar en condiciones diversas (acidez, temperatura, tipo de suciedad).
  • Económico.

No todos los desinfectantes cumplen todas estas características, por lo que se debe elegir el desinfectante óptimo para cada situación. Para la elección del desinfectante, hay que tener en cuenta:

  • Método de aplicación.
  • Características del material en el que se va a aplicar.
  • Temperatura de aplicación.
  • Tipo de microorganismo que se pretende eliminar.
  • Coste del producto.

Para la industria alimentaria, es importante tener en cuenta que el producto elegido debe contar con registro HA, el cual es un reconocimiento que garantiza que los productos químicos que lo poseen son aptos para ser utilizados en la industria alimentaria. Esto puede verse en la etiqueta, ficha técnica y/o ficha de seguridad del producto, mediante un código que sigue el siguiente patrón: XX-YYY-ZZZZZ-HA.

¿QUÉ ES UN PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN?

El Plan de Limpieza y Desinfección es un documento que debe detallar todo lo referente a las operaciones de limpieza y desinfección que se llevan a cabo en el establecimiento.

Este documento debe incluir:

  • las zonas, equipos, superficies y utensilios de las instalaciones,
  • los productos de limpieza y desinfección empleados,
  • los responsables de realizar la limpieza,
  • los responsables de verificar la limpieza,
  • la frecuencia de limpieza para cada zona/equipo/utensilio,
  • la operativa de trabajo para realizar las tareas y las actividades de verificación (comprobar que la limpieza se ha realizado) y validación (comprobar que el método empleado es eficaz para conseguir una superficie limpia y desinfectada).

Tras realizar las operaciones de limpieza y desinfección, debe quedar constancia de que estas se han realizado. Por ello, es fundamental que existan registros que incluyan todas las zonas/equipos/superficies/utensilios detallados en el plan de limpieza, en el que se anote que se ha realizado la tarea.

Ejemplo de Plan de Limpieza y Desinfección en uno de los hoteles:

Como verificación de la correcta aplicación del plan de limpieza y desinfección, lo más recomendable es realizar analíticas de superficies de los elementos que componen la instalación, como mesas de trabajo, cuchillos, tablas de corte etc. Tras realizar los procesos de limpieza y desinfección, se comprueba en laboratorio que la carga microbiana es baja, entonces se puede considerar que el plan de limpieza es eficaz.

Volver a: Curso de manipulador de alimentos, higiene y seguridad alimentaria en ATIRAM HOTELS