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6- Buenas prácticas de manipulación (II): manipulación, preparación, elaboración

Primero debes completar 1- Introducción: normativa alimentaria y conceptos antes de ver esta lección

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

La manipulación y elaboración de los alimentos debe hacerse con las máximas higiénico-sanitarias para evitar la posible contaminación de los alimentos. Para ello se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones:

– Como norma general, los alimentos no deberán ser tocados con las manos más de lo que sea absolutamente imprescindible, ya que toda manipulación innecesaria supone un riesgo. Se utilizarán tenedores, pinzas, paletas, etc.

– Se evitarán las contaminaciones cruzadas de unos alimentos a otros que pueden tener lugar al emplear utensilios para varios usos, contacto con superficies, o las manos del propio manipulador.

– Se emplearán distintos utensilios cuando se hayan usado para preparar alimentos crudos y posteriormente se requieran para manejar productos para su consumo directo. Prestar especial atención a cuchillos, tablas de corte, mesas de trabajo etc.

– Si se tiene que probar un alimento, se utilizará cada vez un utensilio limpio.

– Los vasos, tazas, cubiertos, utensilios, etc., nunca deben manipularse de forma que las manos toquen las partes que han de estar en contacto con los alimentos o con la boca de los usuarios.

– Se limpiarán y desinfectarán superficies y utensilios después de cada uso, mediante lavavajillas o lavado manual con soluciones desinfectantes.

– Se evitarán útiles y superficies de material absorbente como la madera por su dificultad para limpiar y desinfectar.

– Sólo se utilizarán los trapos de tela para coger recipientes calientes. No para limpiar, ni secarse las manos.

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Son tareas de preparación de alimentos, aquellas realizadas antes de su elaboración, como por ejemplo la descongelación.

Descongelación.

El proceso de descongelación de un alimento se define como pasar del estado congelado (-18ºC en el centro del alimento) a la temperatura máxima de refrigeración de un producto, generalmente 4ºC, aunque hay alimentos que requieren de otras temperaturas de conservación más o menos estrictas.

Para descongelar alimentos de manera eficaz y segura es realizarlo en refrigeración, nunca a temperatura ambiente. Guardar el alimento en la nevera o cámara de refrigeración hasta que descongele. De esta manera, conseguimos que la cadena de frío no se rompa en ningún momento y no demos opción a que las bacterias de los alimentos crezcan y se multipliquen en grandes cantidades.

Una vez descongelado un alimento, éste debe consumirse en las siguientes 24 horas.

ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

Dentro de la elaboración de alimentos, podemos distinguir dos categorías; alimentos de consumo en crudo, como los vegetales que contiene una ensalada o un gazpacho, o fruta que consumimos sin pelar y alimentos tratados térmicamente:

Alimentos de consumo en crudo. Para garantizar la seguridad e inocuidad de estos productos, deben someterse a un proceso de limpieza y desinfección.

Para ello, se deben lavar con abundante agua y posteriormente utilizar una solución de lejía alimentaria o denominada apta para la desinfección de agua de bebida.

Para realizar esta solución, se mezclará la cantidad de lejía que indique el fabricante según la concentración de cloro, con la cantidad de agua necesaria.

Una vez realizada esta solución, los productos de consumo en crudo se mantendrán sumergidos en la solución durante 5 minutos y posteriormente deben ser aclarados con abundante agua.

Alimentos tratados térmicamente. Son procesos de tratamiento térmico el horneado, la fritura, la plancha, la cocción etc.

El tratamiento térmico, además de proporcionar las características organolépticas deseadas en el producto; color, olor, sabor, textura etc. le confiere un tratamiento de calor en el que se destruirán parte de los microorganismos. Para asegurar que la destrucción microbiana es eficaz, la temperatura de cocinado debe ser igual o superior a 65ºC en el centro del alimento y durante un tiempo igual o superior a 2 minutos. Aunque hay legislaciones específicas como para el huevo o productos a base de huevo, en los que la temperatura debe ser igual o superior a 72ºC, o por ejemplo para asegurarnos de la eliminación completa del parásito anisakis en pescados y mariscos, éstos deben cocinarse a más de 60ºC durante 2 minutos.

En el caso de comidas preparadas a base de pescado crudo o poco cocinado, como es el caso de boquerones en vinagre, salmón ahumado, sushi, el pescado se congelará a una temperatura de -20° C durante un periodo mínimo de 24 horas (Real Decreto 1420/2006, sobre prevención de anisakis en productos de la pesca).

Una vez elaborado un producto, este tiene 3 posibles vías, el consumo inmediato, el almacenamiento en caliente hasta su consumo inmediato, o el enfriamiento para su consumo posterior.

Si mantenemos en caliente el alimento para su consumo en el día, la temperatura de mantenimiento debe ser igual o superior a 65ºC. Esto se consigue con armarios o mesas calientes, o baños de agua caliente.

Si, por el contrario, lo que se realiza es un enfriamiento de los productos, se debe tener en cuenta una serie de condiciones especiales las cuales están reguladas.

El enfriamiento debe realizarse lo más rápido posible, en un tiempo menor a 2 horas.

El enfriamiento consiste en bajar la temperatura del alimento de 60 a 10ºC y después a 0-4ºC (temperaturas de refrigeración) en menos de 2 horas.

Para ello, resulta fundamental emplear equipos especiales de enfriamiento, como los abatidores de temperatura. Para facilitar el enfriamiento, los alimentos de gran tamaño se deben porcionar o dividir para optimizar el proceso de enfriamiento.

Proceso de fritura. Acrilamida y compuestos polares.

La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en los productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocinado a altas temperaturas (superior a 120ºC), como por ejemplo el pan tostado o las patatas fritas.

Se forma gracias a los azúcares y aminoácidos que están presentes de forma natural en los alimentos, y da lugar a un color y aroma que resultan organolépticamente apetecibles.

Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza.

Los estudios realizados sobre animales de laboratorio concluyen que la exposición de forma oral de acrilamida puede llevar al desarrollo de mutaciones genéticas y tumores. En humanos, los estudios aportan pruebas limitadas e inconsistentes en cuando al aumento del riesgo de desarrollo de varios tipos de cáncer. No obstante, son necesarias más investigaciones para confirmar los resultados de los estudios en humanos.

Los alimentos que más contribuyen a la exposición de acrilamida son: patatas fritas, café, pan y galletas entre otros.

En 2017 se publicó el Reglamento 2017/2158 por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos, en el que también se establecen unos valores de referencia para detectar la presencia de acrilamida en los productos alimenticios.

Los compuestos polares son sustancias resultantes del deterioro sufrido durante el calentamiento de los aceites, y su contenido (que deberá ser menor al 25%) se utiliza como indicador global del nivel de alteración, que se caracteriza por la modificación de los triglicéridos, principales componentes de la grasa. Los compuestos polares pueden provocar trastornos digestivos y varios tipos de cáncer como de estómago y de pulmón.

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