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5- Buenas prácticas de manipulación (I): recepción, almacenamiento y conservación

Primero debes completar 1- Introducción: normativa alimentaria y conceptos antes de ver esta lección

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

El manipulador de alimentos cumple un rol fundamental para reducir la probabilidad de contaminación en los productos que elabora.

Las reglas básicas que debe seguir un manipulador, son las siguientes:

Óptimo estado de salud. En caso de padecer alguna enfermedad como infecciones o heridas, deben comunicarse de inmediato con su médico e informarle que es un manipulador de alimentos.

En caso de que el manipulador sufra algún corte o herida durante el trabajo, debe protegerse la herida con una gasa o apósito y usar un guante o dedil.

Higiene personal: Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto lavado de manos con agua potable caliente y jabón durante al menos 25 segundos y secado con papel de un solo uso. Realizamos el mismo procedimiento todas las veces que sea necesario, después de ejecutar algún tipo de actividad donde se puedan haber contaminado las manos; como por ejemplo sacar la basura, ir al baño, manipular dinero, usar el teléfono móvil, salir a la calle etc.

Procedimiento de lavado de manos

Ducharse antes de ir a trabajar. La ducha diaria, con abundante agua y jabón, debe formar parte de la rutina del manipulador. Mantener las uñas cortas y limpias, cara afeitada, pelo lavado y recogido con cofia o gorro.

Vestimenta: La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos ya que contiene microbios y tierra que provienen de nuestras actividades diarias. La ropa de trabajo deberá guardarse en una taquilla o lugar habilitado para ello, y siempre separada de la ropa de uso convencional para evitar su contaminación.

Vestimenta apropiada para manipulador de alimentos:

– Una gorra o cofia que cubran totalmente el cabello para evitar su caída.

– Mascarilla que cubra nariz y boca.

– Vestimenta de uso exclusivo y de color claro.

– Calzado exclusivo.

Objetos personales: los anillos, relojes, pendientes, piercings etc. Son elementos físicos que pueden generar un peligro si se caen en un alimento y son consumidos, por ello su uso está prohibido para todo manipulador de alimentos.

Uso de guantes: deben usarse guantes de nitrilo o vinilo, y siempre de colores llamativos como el azul, para que, en caso de rotura, puedan detectarse dentro del alimento.

El uso de guantes, puede crear una falsa sensación de seguridad en el manipulador, por ello, su uso, no exime de un lavado de manos adecuado. La frecuencia de cambio de guantes debe ser la misma que con el lavado de manos, tantas veces como sea necesario.

Pautas de comportamiento: el manipulador, durante la realización del trabajo, no podrá fumar, mascar chicle o comer en las áreas donde se manipulen alimentos, tampoco se podrá toser o hablar encima de los alimentos. En caso necesario de toser o estornudar, se hará sobre un pañuelo o papel desechable y posteriormente se realizará el correspondiente lavado de manos.

Visitas: las visitas de proveedores, comerciales, personal trabajador ajeno etc. seguirán las mismas medidas higiénicas que el manipulador de alimentos.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Tan importante como las características organolépticas de nuestras materias primas, lo es las condiciones higiénico-sanitarias de los productos que se reciben o compran. Por ello resulta fundamental realizar una serie de controles, los cuales se deben realizar en el menor tiempo posible (<2 horas para los productos que no precisen temperatura y <30 minutos para los que requieran temperatura).

– Aspecto visual. Observar que el alimento se encuentra en perfecto estado, sin golpes, abolladuras (latas), color y textura adecuados etc.

– Control de temperatura. Comprobar que la temperatura del producto es adecuada para verificar que el proceso de transporte se ha realizado de manera correcta.

El control de la temperatura en la recepción resultado fundamental, en función de la temperatura se aceptará o no los productos. La temperatura crítica depende de la tipología de productos. Ver anexo a continuación:

ProductoRefrigeradoCongelado
Límite CríticoDesviación Tª <2ºC = ACEPTADODesviación Tª <3ºC = ACEPTADO
Límite CritícoDesviación Tª >2ºC = RECHAZADODesviación Tª >3ºC = RECHAZADO
Tabla resumen de aceptación de temperatura. Ver: anexo productos y temperatura

– Control del etiquetado: todos los alimentos deben estar correctamente identificados y contener la siguiente información:

  • Denominación del producto.
  • Lista de ingredientes, con indicación expresa de los componentes susceptibles de producir alergias.
  • Cantidad neta.
  • Fecha de caducidad o consumo preferente.
  • Condiciones de conservación.
  • Modo de empleo, cuando sea necesario.
  • Razón social del fabricante.
  • Lote.
  • Lugar de origen.
  • Marcado sanitario. Óvalo que incluye un código de registro del fabricante para los productos de origen animal.

Como evidencia de la verificación, se dispone de un sello de recepción para los albaranes donde se marcarán los controles realizados en la materia prima:

Sello de recepción

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Todos los alimentos poseen unas características específicas de conservación, las cuales son mencionadas en su etiquetado. El principal factor de control es la temperatura, en este sentido, encontramos 3 tipos de almacenamiento.

– Almacenamiento a temperatura ambiente: este almacenamiento no tiene un control de temperatura específico, pero tiene que ser un lugar cerrado, limpio, bien ventilado seco y sin humedad.

– Almacenamiento en refrigeración: la temperatura de refrigeración es considerada de 0 a 4ºC. Estas temperaturas se consiguen con las cámaras frigoríficas, timbres, muebles frigoríficos etc.

– Almacenamiento en congelación: la temperatura de congelación es de -18ºC o menos. Los arcones congeladores, cámaras de congelación etc. son los lugares destinados a ello.

Existen legislaciones específicas de cada alimento o grupo de alimentos en los que se establecen las temperaturas de conservación a controlar.

En cada hotel se dispone de un registro de temperaturas para su control. Ejemplo:

Condiciones higiénicas en el almacenamiento.

• Mantener correctamente cerradas las puertas de las cámaras. Cuando se abran, será el menor tiempo posible para evitar que aumente la temperatura del interior.

• Almacenar todas las materias primas en su envase original. En caso de perder la información de etiquetar con toda la información.

• Realizar una adecuada rotación del género, consumiendo primero los productos con menor caducidad (FEFO-First Expires First Out), lo primero que caduca es lo primero que sale.

• Etiquetar todos los productos abiertos y semielaborados, indicando su fecha de apertura y caducidad secundaria indicada por el fabricante.

• Proteger adecuadamente todos los productos abiertos y terminados, de manera que se evite la contaminación cruzada de éste u otros productos.

• Usar recipientes adecuados y de materiales aptos para el contacto con alimentos.

• Colocar los alimentos más contaminados en los estantes inferiores (productos crudos) y los elaborados o descontaminados en estantes superiores (producto semielaborado o terminado). Por ejemplo los platos preparados deben ir en los estantes superiores mientras que alimentos más «sucios» como la verdura cruda, en los inferiores.

• Almacenar los productos destinados al consumo de personas alérgicas en un lugar independiente al resto o en zonas bien separadas y diferenciadas.

• No colocar nunca los productos en contacto con el suelo.

• Para los productos almacenados en vitrinas de exposición al público, se encontrarán protegidos, correctamente identificados, y conservados a su temperatura óptima. En caso de incluir una etiqueta de precio, en ningún caso se clavará en el producto.

• No almacenar productos de limpieza o químicos en lugares de almacenamiento de alimentos. Todos los productos químicos deben estar correctamente identificados y no se usarán envases alimentarios para contener estos productos, como tampoco se almacenarán alimentos en envases de productos químicos, ya que esto podría provocar una grave intoxicación. 

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