¿QUÉ ES LA ALERGIA ALIMENTARIA?
La alergia es una reacción o respuesta alterada del organismo ante una sustancia (alérgeno) por sí misma inofensiva. El sistema inmunológico de las personas alérgicas crea mecanismos de defensa que se vuelven dañinos. Se trata de un defecto del sistema inmune.
La alergia se produce cuando la persona reacciona con síntomas al contacto, ingestión o inhalación de las proteínas de un alimento o del látex.
En la alergia a los alimentos la reacción del organismo se produce frente a las proteínas, nunca ante azúcares, esto sería intolerancia a la lactosa o fructosa producida por un problema digestivo, no inmunológico.
¿CÓMO SE PRODUCEN?
Los mecanismos de la alergia alimentaria son variados, siendo el más conocido y estudiado el que se produce cuando la persona con alergia crea en exceso defensas (anticuerpos) contra el alérgeno, esta es la la inmunoglobulina E (IgE).
Alergias mediadas por Inmunoglobulinas E
Las reacciones alérgicas mediadas por IgE, suelen ser inmediatas, de 1 a 2 horas, y pueden llegar a provocar la muerte de la persona, incluso con cantidades mínimas de alimento.
Alergias no mediadas por Inmunoglobulinas E
La cantidad de alimento que provoca los síntomas suele ser mayor, y éstos tardan más en aparecer (desde dos horas tras la ingestión, y hasta días después) y pueden ser crónicos, llegando a verse afectado el estado nutricional. El diagnóstico suele ser más complicado por la dificultad de establecer la relación entre la ingesta del alimento causante y la reacción. A ello se suma que no existen a día de hoy métodos diagnósticos analíticos validados científicamente para este tipo de alergias alimentarias.
¿QUÉ SÍNTOMAS PRODUCEN?
Las manifestaciones clínicas de la alergia alimentaria son muy variadas.
Las reacciones pueden ser:
• Leves o moderadas: Erupciones, urticaria, inflamación, picor, lagrimeo, enrojecimiento ocular, irritación nasal, tos, dolor abdominal, diarrea, vómitos, sangre en heces.
• Graves: Dificultad respiratoria, asma, hipotensión, opresión torácica, palpitaciones o mareo. La situación de mayor gravedad es la anafilaxia, con afectación cardiovascular y riesgo de muerte inminente.
TRATAMIENTO
El único tratamiento actual de la alergia es evitar la ingestión y el contacto con los alimentos que contienen el alérgeno mediante una dieta de exclusión estricta.
En caso de reacción anafiláctica, se debe emplear de inmediato adrenalina intramuscular.
ENFERMEDAD CELIACA
La enfermedad celiaca es una enteropatía (enfermedad intestinal por malabsorción) crónica. Tiene una base inmune pero no es una enfermedad IgE mediada. La enfermedad celiaca, es provocada por el gluten, proteína contenida en la harina de trigo, cebada, centeno, avena y triticale.
Produce cuadros de diarrea, pérdida de peso, distensión abdominal y disminución de la absorción de los alimentos. Es una entidad de causa desconocida y se diagnostica por la atrofia de las vellosidades del intestino delgado que se detecta en la biopsia intestinal.
El tratamiento consiste en la estricta eliminación del gluten de la dieta. No hay que confundir esta patología con la alergia IgE mediada al gluten, que se manifiesta como cualquier otra alergia a alimentos. El enfermo celiaco tiene manifestaciones digestivas de tipo no inmediato y no mediadas por IgE.
ALÉRGENOS DE DECLARACIÓN OBLIGATORIA
El Reglamento europeo 1169/2011, sobre la información facilitada al consumidor, establece 14 alérgenos que son de declaración obligatoria:
1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:
- jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa (1);
- maltodextrinas a base de trigo (1);
- jarabes de glucosa a base de cebada;
- cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:
- gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides;
- gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja, salvo:
- aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados;
- tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja;
- fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja;
- ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:
- lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola;
- lactitol.
8. Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.
¿CÓMO SE DECLARAN?
En los alimentos envasados, los alérgenos de declaración obligatoria deben aparecer en el listado de ingredientes con una tipografía distinta, normalmente en negrita o mayúscula. Mientras que, para los alimentos no envasados, o envasados a petición del consumidor, como en hostelería y restauración, la información debe ser proporcionada al consumidor oralmente, mediante cartelería o fichas técnicas que estarán a disposición del consumidor.
MENCIÓN «PUEDE CONTENER»
Algunos productos incluyen la mención “puede contener”, por ejemplo, “puede contener huevo”; esto significa que, aunque no contenga este ingrediente dentro al no añadirse voluntariamente, el fabricante no puede asegurarse que el producto contenga alguna traza o resto de este ingrediente debido a otros productos que sí lo contengan y se elaboren en el mismo lugar.
ALERGIA AL LÁTEX
Otro tipo de alergia muy frecuente es a las proteínas que se encuentran en el látex. La agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) recomienda limitar el uso de guantes de látex en la fabricación de los alimentos, ya que la simple manipulación puede dejar trazas en los alimentos y provocar reacciones en personas alérgicas.
ETIQUETADO PARA PRODUCTOS SIN GLUTEN
El etiquetado de productos aptos para celiacos permite dos menciones que pueden figurar, en función de la cantidad de gluten que contiene el producto:
– “Muy bajo en gluten”: solo para alimentos en los que el nivel de gluten no exceda de los 100 mg/kg en el producto destinado al consumidor final.
– “Sin gluten”: solo para alimentos en los que el nivel de gluten no superen los 20 mg/kg en el producto destinado al consumidor final.
En la actualidad podemos encontrar en el mercado una amplia variedad de productos especiales “sin gluten” que sustituyen a aquellos elaborados a partir del trigo, cebada, centeno y avena.
Estos productos se pueden identificar con distintos símbolos:
• Controlado por FACE.
• Espiga barrada.
• Otros.
La Marca de Garantía “Controlado por FACE” se crea para aquellas empresas que elaboran productos alimenticios aptos para celíacos (dietas sin gluten) y desean garantizar a los consumidores el cumplimiento de unas buenas prácticas de autocontrol y asegurar la calidad de sus productos por medio de la certificación.
A esta marca se pueden acoger tanto fabricantes de productos especiales para celíacos (pan, bollería, pasta alimenticia…), como aquellos fabricantes que de manera voluntaria adquieren un compromiso particular con el celíaco aun elaborando productos convencionales (embutidos,lácteos…).
La Marca de Garantía “Controlado por FACE” se crea para aquellas empresas que elaboran productos alimenticios aptos para celíacos (dietas sin gluten) y desean garantizar a los consumidores el cumplimiento de unas buenas prácticas de autocontrol y asegurar la calidad de sus productos por medio de la certificación.
De esta manera se garantiza un producto final con unos niveles de gluten inferiores a 10 ppm (mg/kg), que es el límite crítico actualmente establecido.
A esta marca se pueden acoger tanto fabricantes de productos especiales para celíacos (pan, bollería, pasta alimenticia…), como aquellos fabricantes que de manera voluntaria adquieren un compromiso particular con el celíaco aun elaborando productos convencionales (embutidos,lácteos…).
Es el símbolo internacional sin gluten. Se encuentra regulado por la AOECS (Asociación de Celíacos Europeos) quien delega en sus asociaciones miembros la concesión del uso y su control. En la actualidad, las industrias que deseen utilizar este símbolo, deben certificarse en el “Sistema de Licencia Europeo” (ELS).
INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
Una intolerancia es considerada como una reacción adversa del organismo a una determinada sustancia de un alimento, generalmente azúcares como la fructosa o la lactosa, siendo esta última la intolerancia más común.
INTOLERANCIA A LA LACTOSA
Las personas intolerantes a la lactosa padecen un déficit de lactasa, enzima presente en el intestino delgado que descompone la lactosa en azúcares más simples que permiten su digestión (glucosa y galactosa).
Al no digerir correctamente la lactosa, cuando este azúcar llega al intestino grueso es fermentada por las bacterias de la flora intestinal, provocando síntomas como flatulencia, dolor abdominal y diarrea.
La reacción será proporcional al contenido total de lactosa presente. Los alimentos fermentados (queso, yogur, etc.) suelen tener menor contenido en lactosa, y suelen ser bien tolerados por los intolerantes a la lactosa ya que esta se disocia durante el proceso de fabricación.