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3- Enfermedades transmitidas por los alimentos

Primero debes completar 1- Introducción: normativa alimentaria y conceptos antes de ver esta lección

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) es un término que se aplica a todas las enfermedades adquiridas por medio del consumo de alimentos contaminados.

Las causas más comunes son intoxicaciones e infecciones:

– Infección: Se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos.

– Intoxicación: Se presentan cuando consumimos alimentos contaminados con productos químicos, toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el alimento.

ALGUNAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

A continuación, se detallan algunas de las enfermedades transmitidas por alimentos más comunes. Cabe destacar, que la gravedad de la enfermedad dependerá de la carga contaminante del alimento, así como del estado inmunológico del consumidor. Niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas son población de riesgo.

BACTERIAS

SALMONELOSIS

La salmonelosis es la enfermedad provocada por las bacterias del género Salmonella, en concreto la especie Salmonella entérica, la cual puede transmitirse por los alimentos.

Los síntomas de la salmonelosis aparecen entre las 6 y 72 horas desde el consumo del alimento contaminado. Suele cursar con fiebre, dolor abdominal, diarrea, náuseas y vómitos y llegan a durar desde 2 hasta 10 días.

Cabe destacar, que hay personas que son portadores de Salmonella y no desarrollan la enfermedad (salmonelosis), pero sí lo pueden llegar a transmitir. Son los denominados portadores sanos o asintomáticos.

La vía de contaminación más frecuente de la salmonelosis es la oro-fecal, es decir, una persona infectada por Salmonella entérica, tras ir al baño no se ha lavado las manos o se ha realizado de manera incorrecta, manipula alimentos que después serán consumidos.

Contaminación en origen: Los alimentos de riesgo son carnes (ave principalmente), huevos y productos a base de huevo y leche. Todos ellos crudos o insuficientemente cocinados. También pueden contener Salmonella frutas y hortalizas contaminadas por estiércol.

INTOXICACIÓN POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

La gravedad de C. perfringens se atribuye a la liberación de toxinas muy potentes que causan daño en los tejidos intestinales.

Tras 8 a 24 horas de ingerir el alimento contaminado, comienzan a manifestarse los primeros síntomas: dolor abdominal, diarrea acuosa, náuseas y malestar general. Suele ser un cuadro leve que se mantiene hasta 18 horas y desaparece espontáneamente, aunque ocasionalmente pueden ocurrir complicaciones o muertes en población de riesgo.

El crecimiento de estos microorganismos y la liberación de sus toxinas se produce por un cocinado incompleto y enfriado lento o a temperatura ambiente a más de 12ºC. Hay que tener en cuenta que, tras el cocinado, el microorganismo puede morir, pero la toxina que este ha liberado seguirá permaneciendo en el alimento.

Contaminación en origen: comidas proteicas (carne ternera, pollo), guisos o arroces. 

INTOXICACIÓN POR CLOSTRIDIUM BOTULINUM. BOTULISMO

Esta enfermedad es provocada por la bacteria Clostridium botulinum y su toxina botulínica. Se trata de una neurotoxina que afecta a nivel del sistema nervioso, llegando a provocar parálisis muy graves e incluso la muerte.

Este microorganismo es capaz de desarrollarse en ausencia de oxígeno y, además, para destruirlo a él y a sus toxinas, es necesario alcanzar temperaturas superiores a 121ºC

La mayoría de las intoxicaciones por Clostridium botulinum y su toxina, son las conservas caseras, principalmente vegetales, ya que, al cocinar en casa, no se alcanzan temperaturas superiores a 121ºC, por lo que el microorganismo permanecerá en el interior y comenzará a desarrollarse.

LISTERIOSIS

El género Listeria está compuesto por seis especies, de las cuales, dos de ellas son patógenas: L. monocytogenes y L. ivanovii.

La listeriosis, que es provocada por L. monocytogenes, es originada por el consumo de alimentos contaminados y que no necesitan ser cocinados antes de su consumo.

Presenta una mortalidad elevada (30%), afectando a población de riesgo y con alta probabilidad de aborto en mujeres embarazadas. 

A tener en cuenta:

– Es capaz de crecer en refrigeración.

– Se destruye alcanzando más de 70ºC de temperatura.

– Tiene gran capacidad de formar biopelículas, que le permite asentarse en maquinaria, equipos y superficies, y resistir a procesos de limpieza y desinfección por muy agresivos que sean.

Contaminación en origen: leche cruda, quesos crudos, patés caseros, pescado ahumado, ensaladas, comidas preparadas y embutidos.

Control por parte de la industria alimentaria

Los operadores de las industrias alimentarias son los responsables de la puesta en el mercado de alimentos seguros, independientemente de las verificaciones que las autoridades competentes puedan llevar al respecto.

La legislación de la UE establece los límites máximos de L. monocytogenes permitidos en diferentes alimentos. Los establecimientos alimentarios deben tener un plan de muestreo periódico para comprobar que cumplen con estos límites establecidos y, en caso contrario, llevar a cabo las acciones necesarias para garantizar que solo ponen en el mercado alimentos seguros.

INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCICA

Esta enfermedad es producida por las toxinas liberadas por estafilococos, principalmente de la especie Staphylococcus aureus.

Se trata de una bacteria que habita de manera natural entre la flora de la boca, piel y fosas nasales del ser humano. Se calcula que entorno al 30% de la población las contiene sin causar enfermedad. El problema surge, cuando al manipular alimentos sin seguir las medidas de higiene generales, el manipulador que posee estos microorganismos contamina el alimento, y ahí se encuentra con las condiciones idóneas para liberar las toxinas.

Estas toxinas, solamente son destruidas con temperaturas muy elevadas, muy superiores a las que se pueden alcanzar ocasionalmente; por lo que las principales medidas de prevención consisten en seguir las buenas prácticas de higiene y manipulación.

PARÁSITOS

Algunos ejemplos de parásitos son Anisakis, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis etc.

ANISAKIOSIS

La anisakiosis es una enfermedad alimentaria producida por Anisakis, parásito que se encuentra de manera natural en los músculos y las vísceras de algunos peces.

Se trata de un parásito cosmopolita, es decir, habita en la mayoría de mares y océanos, predominando en aguas frías y especies de pescado blanco. Las principales especies parasitadas son la merluza, el bacalao, la pescadilla, el boquerón, la palometa, entre otras.

La enfermedad puede producir dos cuadros sintomáticos: manifestaciones gastrointestinales y alergias.

Manifestaciones gastrointestinales: se producen por el consumo de pescado crudo o poco cocinado. Las larvas vivas llegan a la pared del estómago o del intestino delgado y lo atraviesan, causando dolores estomacales, náuseas, vómitos y diarreas (en ocasiones se pueden acompañar de sangre). En casos graves se pueden producir perforaciones estomacales o intestinales. El único tratamiento eficaz es la eliminación directa de las larvas a través de medicamentos, endoscopia o cirugía.

Manifestaciones alérgicas: en ocasiones las larvas de anisakis actúan como alérgenos, produciendo reacciones de hipersensibilidad. Se produce enrojecimiento, hinchazón, urticaria, asma e incluso choque anafiláctico tras la ingestión de pescado infestado. Estos síntomas aparecen muy rápidamente, en pocas horas.

Una de las maneras de prevenir la anisakiosis es el cocinado adecuado del pescado, mediante un tratamiento térmico que alcance los 60ºC como mínimo en el centro de la pieza durante un tiempo mínimo de 10 minutos.

Cuando se elaboran comidas a base de pescado crudo como sushi o boquerones en vinagre, es congelar el producto a –20 ºC, durante al menos 24 horas para eliminar el peligro.

La salmuera, salazones, vinagres o el secado no destruyen el anisakis.

VIRUS

Una de las características más importantes de las infecciones de virus transmitidas por alimentos, es que las personas infectadas pueden liberar con sus heces o con su vómito, una gran cantidad de partículas víricas. Por tanto, dos de las principales vías de contaminación son la vía oro-fecal, es decir, cuando una persona portadora o infectada manipula alimentos sin seguir las medidas de higiene y manipulación, o a través de aguas contaminadas: agua de mar que afecta a marisco principalmente, o aguas de riego no tratadas que contaminan frutas y verduras.

Los virus más frecuentes son norovirus, rotavirus, virus de la hepatitis A y virus de la hepatitis E.

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