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2- Contaminantes y vías de contaminación

Primero debes completar 1- Introducción: normativa alimentaria y conceptos antes de ver esta lección

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

Existen tres tipos de peligros que pueden estar presentes en los alimentos:

  • Peligros físicos
  • Peligros químicos
  • Peligros biológicos

PELIGROS FÍSICOS

Son objetos extraños o propios del alimento que, por su tamaño o forma, pueden causar daño en el consumidor, por ejemplo; un pendiente en un plato preparado, una tuerca en un sándwich, vidrio en el interior de una conserva, un hueso en una lata de aceitunas sin hueso etc.

Los peligros físicos pueden ocasionar asfixia, rotura del esmalte, cortes y heridas en el interior de la boca etc.

¿Cómo se evitan los peligros físicos?:

  • Plan de mantenimiento de instalaciones adecuado.
  • Control de proveedorees.
  • Retirada de elementos como pendientes, anillos, cadenas, piercings, relojes, antes de comenzar a trabajar.
  • Proteger los alimentos.
  • Detector de metales o rayos X.

PELIGROS QUÍMICOS

Sustancias que pueden estar presentes de manera natural o no en el alimento y pueden resultar nocivas para el consumidor, por ejemplo; setas venenosas no comestibles, residuos de limpieza y desinfección en un plato preparado, restos de plaguicidas en frutas y verduras, metales pesados en pescados.

Los peligros químicos pueden generar enfermedades a corto plazo, pero también crónicas y a largo plazo; como desde quemaduras internas, irritaciones, hasta cáncer.

¿Cómo se evitan los peligros químicos?

  • Control de proveedores
  • Etiquetado correcto
  • Almacenamiento de los productos de limpieza en lugares separados de los alimentos.
  • Utensilios de materiales adecuados y aptos para uso alimentario.
  • Proteger los alimentos.
  • Instrucciones de uso adecuadas.
  • Analíticas de laboratorio

Un ejemplo de contaminante químico que se puede formar en los alimentos por prácticas incorrectas durante su elaboración, es la presencia de cantidades elevadas de acrilamida:

ACRILAMIDA

La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón como la patata, pan y productos de pastelería, durante procesos de cocinado cotidianos a altas temperaturas (fritura, tostado, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad).

Se trata de una sustancia con probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores.

En 2017 se publica un reglamento dirigido a explotadores de industria alimentaria en el que se indican los productos a tener en cuenta para el control de acrilamida, los valores máximos y las medidas de mitigación a adoptar por las empresas para no sobrepasar los niveles máximos establecidos.

MERCURIO

Otro contaminante químico presente en los alimentos, de manera natural, es el Mercurio.

Es un elemento químico que forma parte de la composición natural de la corteza terrestre.

Se libera al medioambiente a través de procesos naturales (actividad volcánica o erosión de las rocas) o debido a la acción del hombre (minería, quema de combustibles fósiles o eliminación de residuos). Una vez liberado, llega a las aguas de mares y ríos, y acaba concentrándose en pescados.

Las especies de pescado con alto contenido en mercurio son pez espada/Emperador, atún rojo (Thunnus thynnus),tiburón (cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera) y lucio.

El mercurio puede afectar al sistema nervioso central en desarrollo, por exposición directa tras el consumo de ciertos alimentos o indirectamente al poder atravesar la placenta. También puede estar presente en la leche materna. Por ello las mujeres embarazadas, o que estén planificando estarlo, así como aquellas en periodo de lactancia, junto con los niños de menor edad constituyen la población más vulnerable al mercurio.

No obstante, comer pescado es seguro y saludable. En la legislación alimentaria europea existen límites máximos de mercurio que son de obligado cumplimiento y que, controlados por las autoridades sanitarias, garantizan un consumo seguro de alimentos por la población.

MICOTOXINAS

Las micotoxinas o toxinas fúngicas son sustancias producidas por varios centenares de especies de mohos que pueden crecer sobre los alimentos en determinadas condiciones de humedad y temperatura. Las micotoxinas representan un riesgo serio para la salud humana y animal.

Existe una variedad muy amplia de micotoxinas que puede afectar a la salud humana y al ganado, dependiendo del hongo que las produce, y cuya presencia depende de muchos factores como el tipo de alimento, la humedad y la temperatura. 

La presencia de micotoxinas en los alimentos y piensos puede afectar a la salud humana y animal ya que pueden causar diversos efectos adversos como la inducción del cáncer y mutagenicidad, problemas en el metabolismo de los estrógenos, gastrointestinales o en el riñón. Algunas micotoxinas son también inmunodepresoras, reduciendo la resistencia a enfermedades infecciosas. Hay micotoxinas que producen estos efectos toxicológicos por exposición a las mismas a largo plazo y otras que presentan, además, efectos agudos (principalmente gastrointestinales).

Los límites máximos permitidos de micotoxinas en los alimentos se encuentran en el Reglamento 1881/2006. El establecimiento de límites máximos permitidos en la medida más eficaz para reducir la exposición en la población general.

Entre la amplia variedad de micotoxinas, destacan las aflatoxinas, ocratoxina A, patulina, zearalenona y fumonisina; encontrándose en alimentos como cereales, frutos secos, semillas etc.

PELIGROS BIOLÓGICOS

Son peligros biológicos los parásitos, hongos, bacterias y virus.

Las bacterias son los microorganismos que tienen un mayor impacto sobre la inocuidad de los alimentos, ya que poseen una excelente capacidad de reproducción y hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias provocando la contaminación.

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: BACTERIAS

BACTERIAS

Las bacterias necesitan ciertas condiciones para crecer. Si no disponen de las condiciones adecuadas su crecimiento será muy lento o nulo. 

Si adicionamos bacterias a un alimento, las bacterias se multiplican exponencialmente (de 1 se divide en 2, 2 en 4, 4 en 8, 8 en 16, y así sucesivamente). Normalmente la división se produce cada 20 minutos aproximadamente, de forma que una solo bacteria y en condiciones adecuadas, produce 16 millones de bacterias en ocho horas y 70 millones en 12 horas.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO BACTERIANO

  • Tiempo

Es el factor más importante en el crecimiento bacteriano. Todos los alimentos tienen una vida útil determinada.

Recuerda: No consumir los alimentos pasada la fecha de caducidad o fecha de consumo preferente.

  • Nutrientes

Los microorganismos necesitan los mismos nutrientes que el hombre para poder vivir, de ahí que cuando llegan a un alimento se encuentran con todas las sustancias necesarias para poder vivir. 

Alimentos especialmente favorables para el crecimiento de bacterias son aquellos que tienen gran cantidad de agua para su desarrollo: mayonesas, salsas, cremas, natillas, helados, platos preparados…

  • Humedad: 

Los alimentos con mayor contenido en humedad son muy buenos para que vivan los gérmenes ya que el agua es indispensable para la vida.

  • Temperatura: 

Los microorganismos patógenos tienen una temperatura optima de crecimiento que es la del cuerpo humano: 36-37ºC. 

A partir de los 65ºC, los microorganismos comienzan a morir. Esto se consigue con tratamientos térmicos como el horneado, la fritura o la cocción.

El frío no mata a los microorganismos, sino frena su crecimiento.

  • A temperaturas de refrigeración, (entre 0 y 4ºC), los microorganismos crecen muy lentamente, aunque algunos pueden crecen rápidamente, como es el caso Listeria. Estas temperaturas se consiguen con cámaras de refrigeración o abatidores.
  • A temperaturas de congelación (≤ -18ºC), el crecimiento de los microorganismos es muy lento, casi inexistente. Estas temperaturas se consiguen con cámaras de congelación o equipos de ultracongelación.

Mantenimiento de la cadena del frío. Temperaturas de seguridad. 

  • En un alimento refrigerado o congelado, las bacterias permanecen allí pero no se multiplican. 
  • Si se rompe la cadena del frío, es decir, el alimento se saca de la refrigeración o congelación, a temperatura ambiente, proporcionamos a las bacterias la temperatura y el tiempo necesario para su multiplicación. 
  • Si se vuelve a guardar el alimento en refrigeración o congelación, la multiplicación de las bacterias vuelve a detenerse, pero el contenido en microorganismos de este alimento ya será demasiado elevado, y potencialmente peligroso para su consumo. 

¿Dónde se encuentran los microorganismos?

En todas partes.

En el medio ambiente

  • En aire.
  • En el agua.
  • En alimentos y superficies contaminados.
  • En el suelo.
El agua puede ser una fuente de contaminación.

En los animales y el ser humano

  • En la piel de animales y humanos.
  • En el sistema digestivo de animales y humanos.
  • En la boca, fosas nasales y heridas.
  • En las uñas y en el pelo.
  • En deposiciones y excrementos.
El manipulador de alimentos es una fuente de contaminación biológica.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

CONTAMINACIÓN PRIMARIA O DE ORIGEN

Tiene lugar en el proceso de producción primaria de los alimentos y productos alimenticios.

Por ejemplo: Cosecha, faena, ordeñe, pesca.

Un típico ejemplo es cuando el huevo se contamina por las heces de la gallina.

CONTAMINACIÓN DIRECTA 

Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Este tipo de contaminación posiblemente es la forma más simple y común de contaminación de los alimentos.

Un típico ejemplo es cuando estornudamos o hablamos sobre la comida.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente en un alimento a otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo superficies o utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza y desinfección requerida. 

Las formas más frecuentes de contaminación cruzada ocurren cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para consumir, a través de tablas para cortar o utensilios de cocina.

Estas contaminaciones se pueden evitar con unas Buenas Prácticas de Manipulación. Esto trata de manera más detallada los temas 5 y 6 “Buenas Prácticas de Manipulación”.

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