INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES

Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que consumen, ya sea en supermercados, restaurantes, catering, etc, sean inocuos y aptos para el consumo.

El comercio internacional de alimentos y el flujo de viajeros van en aumento, lo que implica importantes beneficios sociales y económicos. Sin embargo, también facilita la propagación de enfermedades en el mundo. Los hábitos de consumo de alimentos han experimentado cambios importantes en muchos países y, en consecuencia, se han desarrollado nuevas técnicas de producción, preparación, almacenamiento y distribución de alimentos. Por consiguiente, es fundamental contar con prácticas eficaces de higiene de los alimentos y formación en higiene alimentaria para evitar las consecuencias perjudiciales de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y su deterioro. Toda la cadena alimentaria (fabricantes, almacenes, manipuladores, transportistas, etc.) tienen la responsabilidad de garantizar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo y, por lo tanto, deberían conocer y entender los peligros asociados a los alimentos que producen, transportan, almacenan y venden.

CODEX ALIMENTARIUS

Los principios generales de la seguridad alimentaria y algunas normas sobre todos los alimentos principales, ya sean elaborados, semielaborados o crudos, y destinados a su distribución al consumidor, se recogen en el Codex Alimentarius.

Tal y como cita el Codex Alimentarius, los Operadores de Empresas Alimentarias deberían aplicar las prácticas de higiene y los principios de inocuidad de los alimentos que se establecen en el presente documento a fin de:

• elaborar, aplicar y verificar procesos que proporcionen alimentos inocuos y aptos para su uso previsto;
• garantizar que el personal está convenientemente capacitado para desempeñar las actividades correspondientes a su puesto;
• construir una cultura positiva de inocuidad de los alimentos demostrando su compromiso con el suministro de alimentos inocuos y aptos y fomentando prácticas adecuadas para la inocuidad de los alimentos;
• contribuir a mantener la confianza en los alimentos comercializados a escala nacional e internacional; y
• garantizar que los consumidores cuentan con información clara y fácilmente comprensible que les permita determinar la presencia de alérgenos alimentarios, proteger sus alimentos de la contaminación y evitar la proliferación o la supervivencia de patógenos de transmisión alimentaria al almacenar, manipular y preparar correctamente los alimentos.

LEGISLACIÓN ACTUAL

Entre otras, el Codex es la base de la normativa existente a nivel europeo y nacional, que deben cumplir todos los operadores de industria alimentaria. En esta normativa, destacan:

• el Reglamento (CE) nº 178/2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
• el coloquialmente conocido como paquete de higiene, publicado en 2004, formado por los Reglamentos (CE) nº 852, 853, 854 y 882 (aunque estos dos últimos reglamentos han sido derogados mediante el Reglamento (CE) nº 625/2017). 
• Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.

El Reglamento (CE) nº 852 relativo a la higiene de los productos alimenticios plantea algunas consideraciones importantes para la seguridad alimentaria:

• El operador de la empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria. Las empresas alimentarias ubicadas a lo largo de la cadena alimentaria deben aplicar unas prácticas correctas de higiene y poder garantizar la inocuidad de los alimentos que comercializan. 
• La seguridad alimentaria es resultado de diversos factores en los que deben establecerse normas legales de higiene, las empresas alimentarias deben aplicar procedimientos de seguridad alimentaria basados en los principios del APPCC y la autoridad sanitaria debe instaurar controles oficiales para verificar su cumplimiento.
• La utilidad de la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico requiere el compromiso de la dirección y el personal de las empresas alimentarias. Para ello es necesario disponer de la formación idónea.
• La trazabilidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria se identifica como un factor esencial para garantizar la seguridad alimentaria.

FORMACIÓN

Mención especial merece el capítulo 12 del anexo 2 del Reglamento (UE) 852/2004, respecto a la formación de los manipuladores de alimentos, en el que se establece que:

Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:

1. La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral. Es decir, es responsabilidad de las empresas alimentarias garantizar que el personal dispone de una formación inicial y continuada, adecuada a su puesto de trabajo.
2. Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento basado en los principios de APPCC o la aplicación de las guías de prácticas correctas de higiene hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.
3. El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.

CULTURA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

La Comisión Europea define la Cultura de seguridad alimentaria como las actitudes, valores y creencias de seguridad alimentaria que comparten un grupo de personas, y que determinan el compromiso y la solidez de la gestión de la seguridad alimentaria de una organización.

El 3 de marzo de 2021, se publicó una modificación de los anexos del Reglamento 852, en el que se describe cómo deben implantar las empresas la Cultura de seguridad alimentaria:

“Los operadores de empresa alimentaria establecerán y mantendrán una cultura de seguridad alimentaria adecuada, y presentarán pruebas de ello, mediante el cumplimiento de los siguientes requisitos:

a) compromiso de la dirección y de todos los empleados con la producción y distribución seguras de alimentos;

b) empeño en la producción de alimentos seguros y en la participación de todos los trabajadores en las prácticas de seguridad alimentaria;

c) conocimiento de los peligros para la seguridad alimentaria y de la importancia de la seguridad y la higiene de los alimentos por parte de todos los trabajadores de la empresa;

d) comunicación abierta y clara entre todos los trabajadores de la empresa, dentro de una actividad y entre actividades consecutivas, incluida la comunicación de desviaciones y expectativas;

e) disponibilidad de recursos suficientes para garantizar la manipulación segura e higiénica de los alimentos.”

DEFINICIONES

A continuación, se indican varios conceptos importantes, que servirán de base para los siguientes temas del curso:

Operador de Empresa Alimentaria: toda persona física o jurídica que desarrolla, con o sin ánimo de lucro, actividades relacionadas con cualquiera de las etapas de la producción, transformación y comercialización de productos alimentarios.

Higiene de los alimentos: ciencia encaminada a promover la salud garantizando la inocuidad de los alimentos.

Calidad: adecuación de un producto a las características especificadas. La calidad es subjetiva y depende de las necesidades del consumidor.

Características organolépticas: Conjunto de cualidades inherentes a un alimento: textura, color, olor, sabor, palatabilidad etc.

Peligro: riesgo inminente de que suceda algún mal.

Riesgo: probabilidad de que ocurra un daño o peligro.

Contaminación: alteración de las condiciones normales por medio de agentes químicos, físicos o biológicos.

Patógeno: agente susceptible de causar daño o enfermedad al consumidor.

Bacteria: ser vivo microscópico solamente visible a través del microscopio y capaces de desarrollarse y multiplicarse en cualquier lugar.

Parásito: ser vivo que puede ser observable a simple vista que necesita de otro ser vivo para sobrevivir.

Virus: organismo microscópico (más diminutos que las bacterias) que necesitan de un ser vivo para reproducirse.

Mohos: hongos con aspecto algodonoso que puede crecer en los alimentos. Pueden verse a simple vista o no.

Toxinas: sustancias químicas causante de daño al consumidor que pueden ser liberadas por bacterias y hongos.

Manipulador de alimentos: es toda persona que manipula directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, que cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.